脂类物质是肉牛必需脂肪酸的来源，脂类物质中营养结构与组成成分存在差异的部分主要是脂肪酸，不同脂类物质原料的脂肪酸的组成存在较大差异。
一、肉牛饲料添加脂类物质的种类。肉牛饲料添加的脂类物质主要是植物油脂，如菜籽油、棉籽油、玉米油等，植物油脂的代谢能,约29.5MJ/千克。尽管动物油脂和动物油如猪油、牛油、鱼油等代谢能可达33.5MJJ/千克以上，但在牛饲料中都禁止添加。
二、不同脂类物质的脂肪酸构成差异。脂类物质是肉牛必需脂肪酸的来源，脂类物质重要的构成是脂肪酸，不同的脂类物质的脂肪酸组成不同。植物性脂类物质的饲用价值优于动物性油脂,主要是植物性脂类物质含有丰富的不饱和脂肪酸，其中部分是必需脂肪酸,而且代谢值相对稳定。棕榈油含有高度饱和脂肪酸，代谢能值偏低，但质量较稳定。椰子油是含有大量中链脂肪酸的天然油脂，容易被动物吸收。动物性脂类物质由于脂肪酸组成及加工回收等因素影响，造成饲用价值变异较大，单胃动物来源的油脂优于反刍动物来源的脂类物质，优质猪油的价值接近于植物性油脂。猪油中的不饱和脂肪酸含量高于牛油，鱼油价格便宜但易酸败不易保存。
三、脂肪酸种类与消化吸收。脂肪酸种类不同会直接影响牛的脂肪消化吸收，脂肪酸结构中碳链越短的越容易吸收，长链脂肪酸的消化吸收率低于短链脂肪酸，不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸容易吸收。脂肪酸可以分为五大类：（1）饱和脂肪酸，烃类基,全由单键构成的烷烃基。（2）单元不饱和脂肪酸，烃类基团是包含一个碳-碳双键的烯烃基。（3）多元不饱和脂肪酸，烃类基团是包含多个碳-碳双键的烯烃基。（4）顺式脂肪酸，大多数的天然不饱和脂肪酸都是顺式的，植物油中较多。因为高温之下容易变质，保存不当也很容易酸败，性质不稳定。天然脂肪的双键均为正式，未加工植物原料所含的天然油脂里的脂肪酸大部分是顺式结构。5、反式脂肪酸，也是不饱和脂肪酸的一种，利用氢化的过程将顺式的结构改变之后，成为反式脂肪酸，可变成半固体或固体状，较容易运送，也使性质较稳定，不易变质。天然形成的反式脂肪酸主要存在于牛和羊一类的反刍动物的脂肪和乳汁里头。
四、必需脂肪酸。亚油酸和α-亚麻酸是牛消化代谢中的必需脂肪酸，其中不饱和脂肪酸（PUFA）中双键的位置特异，牛体内不能合成。亚油酸是现已证明的需要从日粮中供给的必需脂肪酸。ω-3脂肪酸或n-3脂肪酸是个双键位于第三个碳原子处的脂肪酸，包括亚麻酸、二十碳四烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。亚麻酸丰富的来源是亚麻籽油，油菜籽油次之，而在其它的油脂中仅含有少量的亚麻酸。与此相反，鱼油是两种ω-3脂肪酸（EPA和DHA）的来源。ω-3脂肪酸对提高牛的繁殖性能有明显的影响，日粮中添加ω-3脂肪酸可以改善牛的繁殖机能，并提高饲料转化率。
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