蛋白质在牛的生命活动中具有重要的营养作用，在牛体内具有多方面的重要功能。
一、蛋白质的生理功能。蛋白质是构成牛机体组织细胞的重要成分，是构建机体组织细胞的主要原料，牛机体的肌肉、神经、结缔组织、腺体、精液、皮肤、血液、毛发、角、喙等都以蛋白质为主要成份；肌肉、肝、脾等组织器官的干物质含蛋白质80%以上。参与机体营养物质转运、凝血、免疫、记忆和识别等功能，发挥着传导、运输、支持、保护、连接、和运动等多种作用。牛可以从饲料中获得蛋白质，也可以从瘤胃微生物合成的蛋白质作为形成机体蛋白质的氮来源。
二、蛋白质维持机体的氮平衡。牛体内蛋白质的合成与分解处于动态平衡中，故每日氮的摄入量与排出量也维持着动态平衡，这种动态平衡就称为氮平衡。氮平衡表现为三种情况：⑴氮总平衡。每日摄入氮量与排出氮量大致相等，表示体内蛋白质的合成量与分解量大致相等，称为氮总平衡。⑵氮正平衡。每日摄入氮量大于排出氮量，表明体内蛋白质的合成量大于分解量，称为氮正平衡。⑶氮负平衡。每日摄入氮量小于排出氮量，表明体内蛋白质的合成量小于分解量，称为氮负平衡。
三、蛋白质是牛机体内功能物质的主要成份。在牛的生命和代谢活动中起催化作用的酶、某些起调节作用的激素、具有免疫和防御机能的抗体（免疫球蛋白）都是以蛋白质为主要成分。另外，蛋白质对维持牛体内的渗透压和水分的正常分布，也起着重要的作用。
四、蛋白质是组织更新、修补的主要原料。在牛的新陈代谢过程中，组织和器官的蛋白质的更新、损伤组织的修补都需要蛋白质，牛全身蛋白质6-7个月可更新一半，蛋白质在体内参与组织细胞的更新和修补。
五、蛋白质体内供能和转化为糖、脂肪。蛋白质参与物质代谢及生理功能的调控；在体内分解释放能量为机体供能；在牛机体能量供应不足时，蛋白质也可分解供能，维持机体的代谢活动。当摄入蛋白质过多或氨基酸不平衡时，多余的部分也可能转化成糖、脂肪或分解产热。
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